發酵奶油，和一般奶油差在哪裡？🧈

奶油，不就是奶油嗎？

上一篇「原料的堅持 02｜奶油篇」，我們聊到卷起使用的是歐洲進口無鹽發酵奶油。

看到「發酵」兩個字，可能會有人好奇：

而到了卷起手上，這塊奶油還會經過焦化，最後再和其他原料一起烘烤。

既然味道一路都在改變——

那一開始選擇發酵奶油，真的還有差嗎？

這次就用 6 個問題，聊聊發酵奶油裡那些看不到，卻聞得到的差別。

① 發酵奶油，到底「發酵」了什麼？

其實，發酵的不是已經成形的那一塊奶油。

而是製作奶油之前的鮮奶油（Cream）。

一般常見的未發酵奶油（Sweet Cream Butter），通常由鮮奶油直接進一步製成。

發酵奶油（Cultured Butter），則會讓鮮奶油先經過乳酸菌發酵或熟成，再進一步製成奶油。

看起來只是多了一段製程。

但就在這段時間裡，

奶油的風味，已經開始改變。

② 發酵奶油和一般奶油，最大的差別是什麼？

對我們做烘焙來說，最容易感受到的差別之一，就在香氣與風味。

乳酸菌在發酵與熟成的過程中，會形成不同的風味物質。

其中很有代表性的一種，就是 diacetyl（雙乙醯）。

它是與我們熟悉的典型奶油香氣有關的化合物之一，也是許多發酵乳製品風味的一部分。

不過，一塊發酵奶油真正聞起來、吃起來是什麼味道，當然不會只由 diacetyl 決定。

乳源、乳脂比例、含水量、菌種、發酵時間、熟成方式與製作工藝，都可能影響最後呈現的風味。

所以「發酵奶油」並不是單純：

「奶油味比較重。」

更準確地說：

它在成為奶油以前，就先多了一段風味形成的過程。

③ 發酵奶油，就一定比較高級、比較好嗎？

不一定。

發酵奶油多了一段發酵或熟成的製程，風味可能更有層次，但這不代表它在所有用途上都一定比較好。

因為「發酵」描述的是製程與風味特性，不是判斷奶油品質高低的標準。

所以真正的問題不是：

「哪一種奶油比較高級？」

而是：

「哪一種奶油，最適合你想做出的味道？」

對卷起來說也是如此。

我們接觸、使用過不同的奶油，也實際放進配方裡比較。

因為一塊奶油剛拆開時聞起來有多香，和它經過焦化、再與其他原料一起烘烤後的表現，是兩回事。

我們想找的，不是最貴、最有名的奶油。

而是經過我們的配方與製作之後，

能慢慢變成「屬於卷起自己的味道」的那一個。🤎

④「無鹽」、「發酵」、「酸香」，其實是三件不同的事

無鹽｜說的是有沒有額外添加鹽

有鹽奶油會加入鹽；無鹽奶油則沒有額外添加鹽。

對烘焙來說，使用無鹽奶油的一個好處，就是配方中的鹹度可以由製作者自己掌握。

發酵｜說的是奶油的製作方式

它和有沒有加鹽，是另一件事。

所以卷起使用的無鹽發酵奶油，其實同時代表兩個選擇：

那發酵奶油帶著一點酸香，是不是壞掉了？

也不一定。

乳酸菌參與鮮奶油的發酵與熟成時，會形成不同的風味，因此有些發酵奶油除了乳香，也可能帶著細微的酸香與熟成感。

所以適度的酸香，不等於奶油壞掉。

⑤ 發酵奶油原本的香氣，烤過之後還會在嗎？

會改變，而且不會原封不動地留下來。

這正是烘焙很有意思的地方。

發酵奶油中的部分香氣物質具有揮發性，遇到加熱之後，有些會減少、揮發，有些則會發生變化。

所以烤完之後吃到的「奶油香」，並不是剛拆開一塊發酵奶油時，那股香氣的完整複製。

也就是說，

原料的風味沒有停在原地，而是在製作過程裡繼續改變。

⑥ 既然最後還要焦化、烘烤，一開始用發酵奶油還有差嗎？

有差。

但不是因為發酵奶油剛拆封時的香氣，會從頭到尾一成不變地保留下來。

不同奶油的乳脂比例、含水量、乳固形物組成與原本的風味，本來就可能有所不同。

當奶油開始受熱，

而到了卷起手上，我們還會再多走一步——

焦化。

奶油融化後繼續加熱，水分逐漸蒸發，乳固形物開始褐變，慢慢發展出堅果、烘烤與淡淡焦香的調性。

接著，它還要和麵粉、雞蛋、糖，以及不同口味的原料一起經過高溫烘烤。

所以最後吃到的，早已不是剛拆開一塊發酵奶油時的味道。

所以，焦化並不是把所有奶油都變成同一個味道。

我們真正重視的是：

從什麼樣的奶油開始，經過我們的焦化與烘烤方式之後，最後留下什麼樣的味道。

所以，發酵奶油真正特別在哪裡？

它不是單純：

「奶油味比較重。」

也不代表：

「發酵奶油一定比較高級。」

真正不同的是——

它在成為奶油以前，就已經多經歷了一段風味形成的過程。

而到了卷起手上，這只是開始。

焦化、混合、烘烤。

最後，才成為真正吃到的味道。

所以我們在意的不只是：

「用了什麼？」

也在意：

「最後，把它做成了什麼？」