原料的堅持 · 02
奶油篇
還沒吃，先聞到了。
有時候客人收到卷起，打開包裝後會跟我們說：
「一打開就好香。」
我們很喜歡聽到這句話。
因為那股香氣，不只是來自「用了什麼奶油」。
一塊奶油從進到我們手上，到最後成為一片卷起，味道其實一直在變。
融化、焦化、混合、烘烤——每走一步，就多留下一點不一樣的香氣。
而這一切，要從我們選的奶油開始。
我們選的是無鹽發酵奶油。
這些年做脆餅，我們接觸、使用過不同種類的奶油。
有些剛拆開時奶香很明顯，有些入口濃郁；也有些單吃覺得很好，但真正放進配方、經過高溫烘烤後，卻不一定最適合。
慢慢地我們才發現：
「我們要找的，不是包裝上看起來最厲害的奶油，而是走完整個製程之後，最適合卷起的那一個。」
目前我們選用的是「歐洲進口無鹽發酵奶油」。
選擇無鹽，是希望配方裡的味道由我們自己掌握；選擇發酵奶油，則是因為實際做過之後，我們喜歡它帶來的香氣與風味層次。
但就像麵粉篇說過的：
「不是越貴、越遠來的原料，就一定越適合。」
產地、名稱與規格，可以讓我們認識一塊奶油。
真正的答案，還是要等它進了配方、烤成脆餅之後才知道。
而我們的奶油，在真正進入麵糊以前，還要再走一段路。
為什麼我們先把奶油融化？
卷起想做的，不是一塊蓬鬆的餅乾。
我們想要的是麵糊能均勻攤成薄薄一層，經過烘烤、趁熱捲起，冷卻之後，留下那一聲乾脆的——
「喀滋。」
所以在奶油的處理上，我們沒有選擇把奶油與糖打發。
打發會把許多細小的空氣帶進奶油裡，幫助一些烘焙產品形成比較蓬鬆、鬆化的組織。
但那不是卷起想要的方向。
我們會先讓無鹽發酵奶油慢慢融化成液態，讓油脂更均勻地融入需要攤薄烘烤的麵糊。
但是——
奶油融了，火還沒有關。
因為我們還想多留下一點香氣。
繼續加熱。
細密的泡沫慢慢浮起，水分一點一點離開。
鍋底原本淺色的乳固形物，也開始從淡黃、金黃，慢慢染上一點褐色。
然後，
香氣變了。
原本柔和的乳香裡，開始冒出堅果、烘烤與淡淡的焦香。
這個時候，其實不用看鍋子，鼻子就先知道了。
這就是 Brown Butter——焦化奶油。
我們要的不是把奶油「煮焦」。
而是抓住那個很短的時間：
「焦香已經出來，焦苦還沒出現。」
太早，香氣還沒有完全發展；太晚，又可能開始轉苦。
所以製作時，我們會看泡沫、看顏色，也聞香氣。
到了我們想要的狀態，才停下來。
融化，是為了麵糊。
焦化，是為了香氣。
這兩件事發生在同一個鍋子裡，意義卻不太一樣。
融化，讓油脂以液態進入配方，更均勻地融入需要攤薄烘烤的麵糊。
焦化，則讓奶油在進入麵糊以前，先經歷一次風味上的改變。
接著，這鍋帶著乳香、堅果與烘烤氣息的奶油，才會和麵粉、雞蛋、糖，以及芝麻、伯爵紅茶、抹茶、巧克力……不同口味的原料混合。
但到了這裡，
奶油的工作還沒有結束。
因為接下來，它還要再經歷一次高溫。
從一鍋奶油，到一聲「喀滋」。
麵糊落上熱烤盤。
攤開、壓薄。
隨著高溫烘烤，水分慢慢離開，餅皮逐漸上色，奶油與其他原料的香氣，也再次交疊。
香氣，又在這裡變了一次。
但剛離開烤盤的那一刻，它還不是最後吃到的「脆」。
它還熱著，也還能彎。
所以我們得抓住這短短的時間，
一片一片，趁熱捲起。
等溫度慢慢降下來，餅皮冷卻、定型。
拿起一根。
咬下去——
喀滋。
這才是一片卷起真正完成的時候。
香氣要有，卻不需要搶戲。
卷起不只有原味。
芝麻有芝麻的香、伯爵有茶香、抹茶有茶韻，巧克力也應該留下可可自己的味道。
所以我們想要的，從來不是：
「奶油味越重越好。」
奶油應該把味道托起來，而不是把其他味道蓋過去。
我們更喜歡的是——
先有薄、酥、脆的口感。
接著，奶油與烘烤的香氣慢慢出來。
最後，再和每一種口味自己的風味接在一起。
所以我們在意的，不只是：
「用了什麼奶油？」
而是：
「最後，它變成了什麼味道？」
我們常說自己做的是手作脆餅。
手作，是把原料做成自己的味道。
一塊奶油，在卷起裡其實走了很長一段路：
無鹽發酵奶油
慢慢融化
繼續加熱焦化
出現堅果與烘烤香氣
加入麵糊
攤薄、高溫烘烤
趁熱捲起
冷卻、變脆
喀滋。
無鹽發酵奶油
慢慢融化
繼續加熱焦化
出現堅果與烘烤香氣
加入麵糊
攤薄、高溫烘烤
趁熱捲起
冷卻、變脆
喀滋。
但手作，不只是最後用手把餅皮一片片捲起來。
奶油什麼時候離火；麵糊攤到多薄；餅皮什麼時候離開烤盤；又要在什麼樣的狀態下，把它捲起來。
很多時候，沒有一個按鈕會告訴我們：
「現在剛剛好。」
得看、得聞，也得靠一次次製作累積下來的判斷。
這些看起來很小的判斷，最後都會留在味道裡。
所以對卷起來說，
發酵奶油，是原料的選擇。焦化，是我們多做的一步。最後留下的，才是屬於卷起自己的味道。🤎
脆餅烤好、放涼、裝進袋子，再密封起來。
那些烘烤後留下的香氣，也一起被收進包裝裡。
直到你把袋子撕開——
還沒吃，先聞到了。
「一打開就好香。」
原來這短短一句話的背後，已經走過這麼多步。
從選擇一塊奶油，到融化、焦化、混合、烘烤，再趁熱一片片捲起。
每一步看起來都不大。
但味道，就是這些小地方，一點一點疊起來的。
而當你打開一包卷起，聞到那股奶油與烘烤交疊的香氣時——
那已經不是一塊奶油原本的味道。
那是它一路變成「卷起」之後的味道。🤎
想了解發酵奶油與一般奶油的差異，以及焦化在脆餅裡扮演的角色？
原料小知識・02｜發酵奶油，和一般奶油差在哪裡？→好的原料，是開始。
怎麼把它做成自己的味道，才是手作。