低筋麵粉，都一樣嗎？

看起來一樣，做起來卻不一定一樣。

上一篇 「原料的堅持｜麵粉篇」，我們聊到一件事：

「適合，比昂貴更重要。」

這些年，我們試過不同產地、不同特性的麵粉，也慢慢發現——

即使同樣叫做「低筋麵粉」，真正做成脆餅後，還是會有些不一樣。

那麼，一包麵粉到底適不適合，我們在看什麼？

除了實際做出來的口感，麵粉本身的一些特性，也會提供我們不少線索。

01｜蛋白質，影響筋性與韌度

麵粉中的蛋白質遇到水分並經過攪拌後，會逐漸形成麵筋結構，影響餅皮的筋性與韌度。

一般來說，低筋麵粉的蛋白質含量較低、筋性較弱，因此比較適合需要酥鬆、酥脆口感的糕點與餅乾。

我們目前選用的低筋麵粉：

但對卷起來說，並不是數字越低就越好。

因為我們的餅皮不只要「脆」，烤好之後還要趁著適合的狀態，一片片捲起來。

太有韌性，可能少了我們想要的酥脆；結構太弱，製作時又可能容易裂。

所以我們要找的，是烤得薄、捲得起，放涼後還能酥脆、不會太硬的平衡。

02｜灰分，更多反映在色澤與風味

麵粉規格裡還有一個比較少被注意到的數字——灰分。

灰分不是指麵粉裡真的有「灰」，而是麵粉經過檢測後，反映其中礦物質含量的一項指標。

我們目前選用的麵粉：

一般來說，灰分較低的麵粉，通常色澤較白、風味較細緻；灰分較高，則可能帶有較明顯的穀物色澤與風味。

不過，灰分主要反映的是麵粉的精製程度、色澤與風味特性，和「脆不脆」並不是直接的對應關係。

所以我們看灰分，是為了更了解這款麵粉，而不是單純用數字高低判斷好不好。

03｜同樣的配方，麵糊為什麼會不一樣？

即使同樣是低筋麵粉，粉質的細緻度、吸水與製粉特性不同，實際調成麵糊後，狀態也可能不一樣。

同樣的配方、同樣的液體比例，有些麵粉吸水後，麵糊會比較稠；有些則比較容易流動、延展。

對卷起來說，這個差異很重要。

因為麵糊在烤盤上攤得開不開、厚薄是否均勻，都會影響烘烤後餅皮的厚度與口感。

麵糊太稠，餅皮可能較厚；流動性較高，則比較容易攤薄，但也不是越稀越好。

我們要的是麵糊好操作、餅皮能均勻攤薄，烤出來細緻又酥脆。

所以即使兩款低筋麵粉的蛋白質、灰分看起來很接近，真正放進同一份配方裡，表現也不一定完全相同。

04｜從一包麵粉，到真正進入烤盤

知道麵粉的規格是一回事，真正開始製作，又是另一回事。

在卷起的製作裡，麵粉並不是倒進攪拌缸就結束了。

麵粉加入其他原料前，我們會先過一次篩。先把麵粉裡的小結塊打散，讓粉體更均勻，再進入攪拌缸與其他原料充分混合。

但即使經過攪拌，完成的麵糊裡，還是可能留下少量沒有完全分散的小粉粒或結塊。

所以麵糊完成、起缸時，我們還會讓整缸麵糊再過一次篩。

第二次過篩後，看看篩網，就會發現確實還是攔下了一些沒有完全分散的顆粒。這也讓我們知道，這一道工序並不是多餘的。

為什麼我們這麼在意？

因為卷起的餅皮很薄。麵糊裡一點點不均勻，到了烤盤上，都可能影響餅皮攤開後的狀態與厚薄。

兩次過篩，不是為了讓製程變得複雜，而是因為我們在意麵糊最後的狀態。

我們希望真正進到烤盤裡的每一份麵糊，都盡量維持相近的細緻與均勻。

這也是為什麼，原料的選擇只是開始。怎麼處理它，同樣重要。

05｜一片脆餅，從來不只有麵粉

做久了，我們也慢慢發現另一件事：

配方裡的每一樣原料，其實都互相影響。

之前曾有客人問我們：

「可以做無糖的嗎？」

我們真的試著做過。

原本以為只是把糖拿掉、少了甜味，結果實際烘烤後才發現——

餅皮一離開烤爐，很快就失去可以塑形的狀態，幾乎來不及操作，也無法像原本的配方一樣順利捲起來。

這次試作讓我們更直接感受到：

有時候，少掉的只是一樣原料，改變的卻不只是味道。

糖在脆餅裡不只是帶來甜味，也會影響烘烤後餅皮的質地與可塑性。

麵粉、糖、蛋、油脂，再加上烘烤的溫度、時間與製作方式，每一個環節其實都互相影響。