雞蛋篇

雞蛋，是卷起每天都要使用的原料。

不是偶爾用到的特殊食材，而是每一批脆餅都少不了的基本配方。

正因為這樣，我們對雞蛋的要求，不只是「好」，更是「穩定」。

看起來只是雞蛋，在卷起裡卻不是小配角。

雞蛋在脆餅配方裡，同時扮演多個角色：

它幫助麵糊中的油脂與水分融合，讓麵糊狀態更均勻；

它影響餅皮的結構，讓脆餅在烘烤後能維持薄而酥脆的口感；

它也參與了剛出爐時那股自然的蛋香與金黃色澤。

一顆一顆打開，也是每天的原料確認。

我們不使用液態蛋，每天製作前，都是一顆一顆手工打開。

這不只是習慣，而是一種確認。

打開的瞬間，我們會看：

蛋黃是否完整、飽滿，蛋白的濃稠度是否正常，氣味是否和平常一樣。

這些細節，不是每顆都會有問題，但每顆都值得確認。

新鮮之外，我們更在意「穩定」。

雞蛋的狀態，會隨著季節、批次、保存條件而有所不同。

同一批雞蛋，如果整體狀態和平常差異明顯，我們就會多留意。

不是每次都有問題，但我們希望進入麵糊的每一顆蛋，都是在我們確認過狀態之後才使用的。

雞蛋，不只是增加蛋香。

很多人以為雞蛋在脆餅裡的作用，主要是增加蛋香。

但實際上，它在麵糊裡做的事情，比我們想像的更多。

蛋黃裡的卵磷脂，是天然的乳化劑，幫助油脂與水分在麵糊中穩定融合；

蛋白質在烘烤時受熱凝固，參與了餅皮的結構形成；

蛋黃的色素，也讓脆餅在烘烤後呈現自然的金黃色澤。

這些作用，不是加了就有，而是需要雞蛋本身的狀態夠穩定，才能在每一批脆餅裡，發揮一致的效果。

所以對我們來說，在意雞蛋的新鮮度與批次穩定，不是挑剔，而是對每一片脆餅的負責。